Risoto de funghi secchi, tomates frescos e arroz parbolizado

Sou fã da culinária do Mediterrâneo, que envolve países como Espanha, Grécia, Itália, França, Marrocos e Egito. Claro que cada cultura tem seus pratos específicos, mas a essência dessa cozinha é ser simples, satisfatória e naturalmente saudável. Respeitando o ciclo dos alimentos, permite também composições diferentes, além de uma natural tendência ao improviso.

A variedade de ingredientes, cores, sabores e texturas é imprescindível nesse tipo de gastronomia. De uma maneira geral, está centrada em grãos, azeitonas, azeite de oliva, leguminosas, hortaliças, frutas, vinho, alho, queijo, cebolas, peixe, aves e ovos. Na diferenciação dos vários países, unem-se aos ingredientes as especiarias. Por exemplo, manjerona, alho, canela e azeite significam Grécia, enquanto cominho, pimenta caiena, páprica, canela, limão e algumas vezes, coentro, identificam o Marrocos.

A RECEITA (PARA 2 PESSOAS)

- 3 colheres (sopa) de azeite de oliva

- 5 dentes grandes de alho

- 50 gramas de funghi secchi

- 2 ou 3 - depende do gosto - tomates sem sementes

- Salsinha a gosto

- Parmesão ralado para polvilhar

- Arroz parbolizado

FAÇA ASSIM

1. Cozinhe o arroz como normalmente (não lave) e reserve

2. Numa panela larga - frigideira grande - coloque o azeite. Espere esquentar bem e frite o alho até ficar moreninho. Em seguida, coloque o funghi já hidratado e picado e a salsinha (eu gosto bastante). Mexa rapidamente e desligue o fogo.

3. Coloque o tomate e o arroz. Misture.

4. Polvilhe queijo ralado.

Geleia de Frutas Vermelhas

Adoro fazer geleias. Por isso, retorno a esse blog - tantos anos depois - com a Geleia de Frutas Vermelhas, muito comemorada aqui em casa. Interrompi meus escritos por aqui não porque tenha interrompido minhas peripécias na cozinha, mas um pouco por preguiça mesmo. Depois de um dia corrido de trabalho, casa e filhos, a gente muitas vezes quer que o resto se exploda. E agora são tantas redes sociais, num tempo tão escasso.

Adoro fazer geleias. Estou repetindo de propósito. Quando eu era pequena, na época de morango - e naquele tempo só tinha morango na época de morango -, no final da safra meu avô costumava ir à feira lá pelas 10h30, 11h00 - horário da chepa (será que é XEPA?), como dizem os antigos. Então, ele conseguia comprar as frutas mais baratas e bem maduras. O aroma que vinha da casa dele é inesquecível.

Depois que a geleia estava pronta, ele colocava em vidros reciclados, como chamamos hoje - e distribuía para os filhos e netos. Minha mãe torrava pão de filão, bem fininho e a gente comia quando ainda estava quentinho. Nossa, era uma delícia. Eu às vezes faço a de morango também, mas a de FRUTAS VERMELHAS pode ser em qualquer tempo, porque dá certo com as frutas congeladas.

INGREDIENTES

1. 500 gramas de framboesa

2. 500 gramas de amoras

3. 1 quilo de morangos

4. 800 gramas de açúcar cristal, de preferência, orgânico

5. Suco de 1 limão

MODO DE FAZER

Junte todas as frutas e o açúcar em uma panela de fundo grosso. Vá mexendo. Depois que ferver, abaixe o fogo. Fique atento quando aparecer, na parte de cima do preparo uma espuma. Retire com cuidado, até quase desaparecer. Junte o suco de limão e vá mexendo sempre, para não grudar no fundo. A última parte da geleia é opcional. Eu gosto de retirar a panela do fogo e mixar as frutas, deixando apenas alguns pedaços. Há quem goste dos pedaços inteiros. Depois de mixado, é hora do ponto. Também é opcional. Eu deixo até um ponto de creme. Quando esfria, fica uma geleia mais durinha. Se desligar antes, a consistência é de uma calda grossa.

SIRVA COM torradas, biscoitos, queijo fresco, sorvete de creme, queijo brie quente. Também pode ser colocada em tortas, como o cheesecake ou qualquer outra à base de creme de baunilha.

FILÉ MIGNON COM CROSTA DE CASTANHA-DO-PARÁ

Este foi um dos pratos servidos ao príncipe Nahurito, primeiro na linha sucessória do trono do Japão, quando esteve no Brasil, por ocasião das comemorações dos 100 anos de imigração japonesa. O filé é servido com Purê de Mandioquinha. À parte, fiz um arroz com uvas passas e açafrão (não consigo comer sem arroz) que ficou divino.

A RECEITA

FILÉ MIGNON COM CROSTA DE CASTANHA-DO-PARÁ

FILÉ

1 peça de filé mignon limpo e aparado

3 xícaras (chá) de óleo de milho

1 xícara (chá) de azeite

3 dentes de alho inteiros

1 cebola partida ao meio

1 ramo de alecrim

2 folhas de louro

CROSTA

1 xícara (chá) de castanha-do-pará picada

2 colheres (sopa) de farinha de rosca

2 colheres (sopa) de azeite

2 colheres (sopa) de queijo ralado

Salsinha, pimenta-do-reino e sal a gosto

PURÊ DE MANDIOQUINHA

600g de mandioquinha

1/2 xícara (chá) de leite integral

2 colheres (sopa) de manteiga

2 colheres (sopa) de parmesão ralado

MODO DE FAZER

FILÉ

1. Aqueça o óleo misturado ao azeito. 2. Coloque os dentes de alho, a cebola e as ervas. 3. Salgue o filé e coloque na panela para fritar, cuidando para que fique dourado por igual. Reserve.

CROSTA

Prepare uma espécie de farofa

MONTAGEM

1. Fatie o filé em bifes de 3cm de altura (eu fiz um pouco menor, 2cm). 2. Passe somente um lado do filé na farinha de trigo, depois no ovo batido e, em seguida, na farofa. 3. Posicione-os na assadeira com a parte da farofa para cima e leve ao forno bem quente até dourar. Dica de chef: sirva com um pouco de molho rôti, se preferir (eu não fiz).

PURÊ DE MANDIOQUINHA

1. Lave e descasque as mandioquinhas. 2. Cozinhe-as em água levemente salgada; quando estiverem macias, escorra e passe pelo espremedor de batatas. 3. Coloque as mandioquinhas na panela, acrescente o leite e a manteiga; leve ao fogo e cozinhe, misturando até obter uma consistência cremosa. 4. Acrescente o parmesão, ajuste o sal e adicione um pouco de pimenta-branca moída.

Dica: Depois de colocar o leite, eu dei uma processada, para ficar um creme. Senão, fica uns grumos. Não é gostoso.

Mônica

POLENTATA

Assim é chamado o festival da polenta dos italianos: os primeiros a preparar a receita com fubá, água e sal. Antes, a papa criada pelos gregos no século 5 a.C. com trigo sarraceno ou cevada foi bastante popular entre os romanos e os alemães. Por aqui, a polenta faz sucesso também com o nome de angu – palavra angolana trazida pelos escravos e adotada em Minas Gerais. A receita abaixo ficou uma delícia!!!

Truques & técnicas

Quando leva mais água do que fubá, a polenta fica cremosa e é ótima quente. Com menos água, ela ganha consistência e pode ser cortada depois de esfriar – para fazer um corte preciso, os italianos utilizam barbante em vez de facas.
O fubá pré-cozido cozinha mais rápido que o fubá comum.
Os cozinheiros italianos mais experientes polvilham o fubá na forma de “chuva” sobre a água fervente, mas os iniciantes terão mais sucesso o misturarem à água fria antes de ir ao fogo, para não empelotar.

RECEITA

Polenta ao molho de lula

3 colheres (sopa) de azeite
2 cebolas médias picadas
6 tomates maduros sem pele, cortados em pedaços
¼ xícara de folhas de manjericão
1 pimenta-de-bode sem sementes, amassada
1 quilo de lula limpa, cortada em anéis
Sal a gosto
2 colheres (sopa) de suco de limão

Para a polenta
2 xícaras (300g) de fubá pré-cozido
1 litro de água fria
Sal a gosto
¼ de xícara de azeite
1 ramo de manjericão para decorar

Em uma panela com o azeite, refogue as cebolas, os tomates, o manjericão e a pimenta, com a panela tampada, por dez minutos. Cozinhe, sem tampa, por mais cinco minutos ou até engrossar. Tempere a lula com o sal e o limão. Junte ao refogado e cozinhe, por mais três minutos ou até a lula ficar macia. Prepare a polenta. Em uma panela, misture o fubá e a água fria e leve ao fogo médio, mexendo sempre, por 12 minutos ou até engrossar bem. Tempere com sal e o azeite. Aqueça o molho, despeje sobre a polenta, decore com o ramo de manjericão e sirva. Rende 6 porções.

FONTE: Invenções da Bettina – Revista Cláudia – setembro/2008

Monica

CROQUE MONSIEUR

Esta eu peguei do livro do Olivier - "Diário do Olivier". Leitura que vale a pena, além de ótimas receitas. Segundo ele, é o sanduíche mais conhecido do mundo, nascido no terraço do Café de la Paix, na Place L'Opera, Paris, no início do século passado.

Croque Monsieur

Ingredientes

1. 8 fatias de brioche (ou pão de forma) sem casca

2. 2 xícaras (chá) de queijo gruyére ou mussarela ralado grosso

3. 2 colheres (sopa) de creme de leite

4. 1 colher (sopa) de mostarda de Dijon

5. 1 colher (sopa) de Kirsch (ou outro destilado)

6. Sal e pimenta do reino

7. 8 fatias de presunto cozido magro

8. 50g de manteiga em temperatura ambinete

Prepare assim:

1. Grelhe as fatias do pão e reserve

2. Em uma tigela, misture o queijo (reserve um pouco para o final do preparo), o creme de leite, a mostarda e o kirsch

3. Espalhe essa mistura nas fatias de pão e tempere a gosto com sal e pimenta do reino

4. Coloque por cima as fatias de presunto e cubra com as fatias de pão restantes, untadas com manteiga

5. Salpique com o queijo reservado

6. Coloque os sanduíches em uma assadeira e leve ao forno forte para gratinar.

BOBÓ DE BACALHAU

Nunca tinha experimentado esta mistura. Mas o creme de mandioca finaliza o prato de forma surpreendente. A receita saiu na revista Menu do mês passado. A elaboração de Heloísa Bacelar, do Atelier Gourmand. Imperdível!

Bobó de Bacalhau

1. 2 cebolas em cubos

2. 2 dentes de alho picados

3. 1 quilo de mandioca sem casca e crua (pedaços de 5cm)

4. 4 xícaras (chá) de água

5. 1 folha de louro

6. 4 colheres (sopa) de azeite-de-dendê

7. 1 pimentão vermelho picado

8. 1 quilo de bacalhau em lascas (dessalgado por 24 horas)

9. 1 xícara (chá) de polpa de tomate

10. 1 1/2 xícara (chá) de leite de coco

11. 1/2 xícara (chá) de coentro e cebolinha picadinhos, azeite de oliva e pimenta vermelha em conserva o quanto baste

12. Sal e pimenta-do-reino a gosto.

MODO DE FAZER

Bobó: regue o fundo de uma panela com azeite e doure metade da cebola e do alho. Junte a mandioca, cubra com água, acrescente o louro, sal e cozinhe por 45 minutos. Deixe amornar por 15 minutos, descarte o louro e bata a mandioca com o caldo no liquidificador até obter um creme liso. Reserve.

Numa caçarola grande, aqueça o restante o dendê e doure a cebola restante e o pimentão. Junte o alho, espere soltar aroma e adicione o bacalhau. Misture bem e junte a polpa de tomate e o leite de coco. Quando ferver, junte o creme de mandioca, sal, pimenta e cozinhe por 5 minutos. Acrescente o coentro e a cebolinha.

DICA DA CHEF - substitua o bacalhau por camarão.

PÃO DE AZEITONAS

Esta receita saiu no caderno Paladar, do jornal ESTADÃO, num especial sobre azeitonas. O pão é produzido na Vinheria Percussi. Achei apenas um problema: não colocam a quantidade de água. Tive que ir pondo e vendo a textura. Dá mais ou menos duas xícaras de água (morna). Também coloquei o dobro de quantidade de azeitonas verdes, porque não tinha da preta. O formato pede pizza grossa, mas eu deixei como pão. Ficou muito bom e cresceu bem.

Pão de azeitonas

Ingredientes

1. 700g de farinha de trigo

2. Uma pitada de sal

3. 30g de fermento biológico (ou 1 pcte do seco)

4. 80ml de azeite

5. 20g de azeitonas verdes picadas

6. 20g de azeitonas pretas picadas

Preparo

Em uma bancada ponha a farinha em formato de vulcão. No centro ponha o fermento dissolvido em um pouco de água morna, o azeite e o sal. Trabalhe bem a massa até ficar bem elástica. Cubra e coloque em local sem ventilação para crescer. Quando dobrar de tamanho, abra a massa e coloque as azeitonas. Trabalhe a massa novamente e coloque para crescer novamente. Dê um formato de pizza grossa e leve ao forno pré-aquecido a 200 graus por 40 minutos.

VINHERIA PERCUSSI - Rua Cônego Eugênio Leite, 523 - Pinheiros - São Paulo